Mỗi mẻ khoảng tầm trên 30 chiếc. chứ không được rút hết. rút hết là nó cái dưới bao giờ cũng bị mỏng hơn. không thành bánh được. nên cho là chỉ đúng. mình cảm thấy quấy nó nặng tay là mình dừng. đậu phụ là món ăn truyền thống của người Hà Nội. khi nói
Mỗi mẻ khoảng tầm trên 30 chiếc. chứ không được rút hết. rút hết là nó cái dưới bao giờ cũng bị mỏng hơn. không thành bánh được. nên cho là chỉ đúng. mình cảm thấy quấy nó nặng tay là mình dừng. đậu phụ là món ăn truyền thống của người Hà Nội. khi nói đến đậu phụ. không người Hà Nội nào không nhắc đến đậu mơ. vậy bạn biết gì về đậu mơ. hãy theo dõi hết video này. để hiểu hết về truyền thống đậu mơ. từ rất lâu đời, nghề làm đậu phụ xuất hiện tại làng Mơ Táo Mai Động. bắt đầu từ câu truyện ông tướng Tam Trinh. thời Hai Bà Trưng. truyền lại cho dân chúng trong làng. cho đến tận bây giờ. nghề làm đậu của làng vẫn được giữ gìn, và truyền từ đời này qua đời khác. có nhiều người vẫn làm đậu mơ bằng thủ công chứ không dùng máy móc. giữ nguyên được hương vị cũ. họ làm với tất cả lòng yêu nghề. để mong lưu lại thứ đậu thơm ngon, mát lành cho đời.
Bây giờ chúng ta đã vào trong ngõ 254 phố Minh Khai nhà chú ý DK nhớ ở ngay đầu này thôi ban ngày thì nó dễ nhận diên ra hơn còn vào ban đêm thì nhà nào cũng đóng cửa ban ngày thì thấy ngay cái đồ làm nghề đậu nó ở bên ngoài hình như mình đi quá rồi hay sao ý wow, đi qua đây ngửi mùi đậu thơm phức ở đây có nhiều nhà làm đậu mà không biết đã qua nhà chú ý chưa? à đây rồi, nhà chú ý đây rồi cháu chào chú chú mở cửa ra lâu chưa chú? chú mở cửa lâu chưa? chú mới mở được một lúc à thế ạ cháu đi vòng vèo quanh đây một lúc cháu mới vào bây giờ chúng ta đang đứng trước cửa nhà chú Hải rồi chú ý cũng vừa mới dậy thôi ngày xưa cả làng đều làm đậu Thời nay, ngành nghề này trong tâm tưởng người dân ra sao? Chúng ta cùng nhau đi tìm câu trả lời
Cháu đang muốn tìm một chỗ sản xuất đậu mơ truyền thống từ xưa ý chú tại làng Mơ Táo cháu phải đi qua sông có cái biển đền Mẫu Thoải ra đến đền Mẫu Thoải thì vào ngõ 139 Tam Trinh đây, cao thủ đây nhưng mà. nếu mà vào trong đấy thì gặp anh Tuân ở trong đấy ở ngách 49 ngày xưa ở đây là có rừng mơ gì đó phải không ạ? đây, Mơ với Táo gọi là làng ngửa cổ ngửa cổ cháy táo. thế bây giờ còn nhà nào làm nghề cổ truyền từ thời xưa đến nay không ạ? còn, còn mỗi nhà ông Tuân chú tên là gì chú? Minh chú Minh thế là chú ở đây từ bé chứ gì ạ? ây, tao đéo có quê, quê tao ở đây Thắng ơi có khách này… có khách hả có mội mẹ cháu ở nhà thôi ạ ờ thì có mẹ mày ở nhà thì cũng được đậu làm xong rồi chứ gì? vâng đây, nhưng làm xong hàng rồi đây này thế là nhà mình chỉ làm vào.
Nhà mình nó chỉ bé nhỏ như thế này thôi.. nếu mà muốn quay nhà to thì phải sang bên làng Mai Động cả cái làng Mơ Táo này có 3 nhà làm mà bên Mai Động có khoảng 20 nhà cậu sang phố bên đấy, hỏi vào làng Mai Động ở đây là Đình nhà mình mở vào những ngày nào trong tuần hả chú ngày nào cũng mỡ, Rằm, mồng 1 cũng mở vậy hả? ngày Tết nữa rồi đến ngày giỗ của ông ý tôi là người gốc làng này cả làng đi lính còn có mình tôi trở về đây người cuối cùng đây chưa chết cái tích của đậu mơ này là bắt nguồn.. từ khi mà khởi nghĩa của Hai Bà Trưng ông Tam Trinh này theo nghĩa quân của Hai Bà Trưng và tiến ra ngoài Bắc này và ông đóng quân ngay đầu làng Mai Động ở đấy là có đống cồn, đống me và 1 cái đỉnh núi hơi bằng phẳng thì ông ý cho nghĩa quân đóng ở đấy nguồn gốc đậu Mơ là sau khi
.. nghĩa quân đóng ở đây thì ông Tam Trinh vào cái làng này. làng này là cái làng nông nghiệp nó còn hoang sơ. lúc đó là lang ta chỉ có nhà chánh, phó, lý trưởng người ta mới có nhà ngói. còn đa số là nhà gạch, nhưng mà lợp dạ. thế nên khi ông ý vào đây, ông ý thấy thế nên dậy cho cái nghề làm đậu phụ. đậu Mơ là xuât phát từ ở đây hay là ở làng Mơ?. từ ở đây, gốc ở đây. gốc ở làng Mai Động là đầu tiên. và sau này làng Mơ Táo là do vỡ đê Hoàng Mặc thời Pháp. do đó làng đó người ta bị xóa sổ. người Mai Động mới di cư ra đấy. thế tại sao lại có từ đậu Mơ hả chú?. từ Mơ đấy là lấy từ đâu ra?. đậu kẻ mơ là người Mai Động. ở đây nó gồm có Mai Động, Thanh Mai, Hoàng Mai, và ngay xưa nó còn gọi là bến Mơ cơ. nghề làm đậu phụ khá vất vả. người ta thường phải dậy xớm từ mờ sáng. để kịp làm đậu nóng cho buổi chợ sớm.
Cô ơi, công đoạn này là như thế nào đấy cô?. đây là công đoạn đầu tiên đấy cháu ạ. hôm qua là vo rồi. xong rồi ngâm. ngâm độ khoảng 4 5 tiếng. mùa hè thì ngâm muộn hơn. mùa hè ngâm 4 tiếng thôi. mùa rét thì phải ngâm đến 6 tiếng. ngâm chín rồi thì mình bỏ ra mình vo. ngâm là ngâm nước lã bình thường thôi hả cô?. nước lã bình thương. có nghĩa là đậu lúc mới lấy về, xong bắt đầu mình ngâm.. không, vo trước. vo sạch như mình vo gạo ý. vo sạch xong bắt đầu mình mới ngâm. xong hôm sau lại bỏ ra vo tiếp. mình vo như thế này cho nó trong nước ra. nước trong rồi sau đó mình bỏ ra xay. khi ta vo xong ta đổ lên cối xay. cái này là cứ xay để lấy nước ra thôi chứ gì chú?. xay để lọc. xay xong tý nữa ta đưa sang máy lọc. ta lọc, ta bỏ bã chỉ lấy cái nước của nó thôi. lấy cái tinh bột của nó thôi. chú ơi, lúc chú xay thế này thì có cần cho nhiều nước hay ít nước như thế nào để có độ đặc loãng gì không?.
Ta phải chỉnh nước làm sao để cho nó có độ vừa tới thôi đừng để nó đặc quá, mà cũng đừng loãng quá. loãng quá thì đậu nó sẽ chảy nó phải sánh như thế này đúng không chú đấy, nó phải như thế nó sánh như thế này là được này khi ta xay đầy được thùng bột rồi thì ta đổ sang bên máy lọc bắt đầu chạy máy làm sao mà mỗi lần lọc là đủ cho 1 mẻ đậu nước bột chảy ra ta lại lọc lại 1 lần nữa chú ơi, cái này nó lọc như thế vẫn chưa đủ hả chú? chưa đủ chưa đủ lọc sạch được bã ta chỉ lấy cái tinh của bột thôi chứ không được để cho bã nó lọt xuống vải này nó là vải gì đấy hả chú? valize vải pha ni lông đấy, ta phải lọc
Công đoạn này lại phải làm bằng tay làm bằng tay khi ta lọc lại xong rồi thì ta bắt đầu đổ lên chảo để đun đun thế này là trong thời gian là bao lâu hả chú Hải? nó tùy theo khi nào nó sôi thì thôi nhà mình làm đậu thế này từ bao nhiêu năm nay rồi chú? cái làm đậu này phải nói thật từ ngày chú lớn lên là đã thấy các cụ làm rồi theo các cụ làm là từ năm 1968, 1969 nhưng mà chú nhỏ người nên làm hỗ trợ, phụ thôi xong lại bỏ nghề cả làng bỏ nghề cho đến năm 1976 thì lại tiếp tục chiến đấu làm đại trà cả làng mãi đến năm 1987 thì chú mới làm chính thức của chú chú lập gia đình năm 1985 1987 bắt đầu chú vào cuộc chiến đấu thế làm từ ngày ấy đến bây giờ từ thời bắt đầu phá bỏ bao cấp nghề này nói chung
Nếu mà làm thì chỉ đủ sinh hoạt cho gia đình thôi ngày xưa thì xay, lọc tay thì đúng là vất vả bây giờ xay máy và lọc máy thì nó nhàn hơn có cái bây giờ là làm do kỹ thuật thôi nói chung là làm lâu năm thì chỉ cần nhìn 1 cái là phát hiện được nghề làm đậu này thì cô chú phải dậy từ rất sớm từ khoảng 2 giờ là cô chú đã phải dậy để chuẩn bị tất cả mọi thứ rồi ngày hôm trước thì ngâm đậu những công đoạn chế biến tiếp theo thì ngày hôm nay chúng ta sẽ cùng nhau chứng kiến công đoạn này đây là chú đang làm gì đấy? cho ít muối vào trong nồi để mình pha cho nó dễ công dụng của muối này vào để cho nó đậm hơn à? để pha cho nó nhanh được bắt buộc cái này phải có hạt muối vào thì pha nó mới nhanh được ta cho muối vào thì ta múc nước đậu xuống nồi ta múc xuống nồi đề
Chỉ cần cho muối 1 thìa nhỏ thế thôi hả chú. ừ, thế thôi, mỗi nồi chỉ cần 1 thìa nhỏ. cô đang làm gì đấy hả cô?. cô đang pha, cô chỉ pha cái nước của nó thôi. nước của nó để từ hôm trước. mình bỏ ra mình pha. pha khi nào nó kết tủa thì mình dừng. thế cái tỷ lệ pha vào đây là bao nhiêu hả cô?. cái này nó không có tỷ lệ cháu ạ. cái này nó chỉ theo nóng lạnh, theo mùa nóng, mùa lạnh thôi. nóng thì mình pha lượng nước chua nó.. ..khi nào mình thấy nó sánh như hoa thì mình thôi này. à đây, bắt đầu nó lên hoa hoa này. đây, bắt đầu nó kết tủa. như thế này được chưa cô?. như thế là được rồi đấy cháu ạ. nó bắt đầu kết tủa nhiều hơn rồi này. nếu mà mình đổ quá nước chua vào thì sao ạ?. đổ quá nước chua và thì nó sẽ trong, nó cứng đậu. ít quá thì nó non. không gạn được. không thành bánh được. nên cho mình cảm thấy quấy nó nặng tay rồi là mình dừng.
Còn mình cứ đổ nước chua đến khi nào nó se hoa lên. mà nó trắng nước. to hoa mà trắng nước thế là được. mình hớt các cái bọt này ra này. cái bọt nó vào nó sẽ nổi cái đậu lên. xong bắt đầu mình cầm cái môi mình se này. nó bắt đầu kết tủa. se đấy, se đấy, se cho nó kết tủa. à.. .. khi nào cái đậu này nó chìm xuống, cái nước nó nổi lên trên. bây giờ mình đặt cái rổ vào. các cái đậu nó ở dưới không. đấy, cháu nhìn cái nước nó ở trên không?. cái nước đậu này sẽ dùng làm gì hả cô?. cái nước mình chắt ra. xong tý mình mới lấy cái nước chua của nó. lấy nước chua của nó, đánh lên cho nó trong ra. xong mình chắt và lại để đến ngày hôm sau. à, vậy hả. tức là người ta gọi là nước giống là nó thế đấy. làm cái nghề này là phải yêu nghề mới làm được cháu ạ. đúng rồi đấy cô ạ. không yêu nghề không làm được đâu. cô ơi, lúc nào thế này có cần kỹ thuật, hoặc lưu ý cái gì không ạ?.
Không, cái này không cần phải làm gì lắm đâu. cái này nói chung là cứ làm đều đều tay như thế này là được. cô ơi, cái này mình cứ xếp hết tầng nọ đến tầng kia à. đúng rồi, ta xếp đến khi nào nó đầy khuôn thì thôi. vâng, thế mỗi một mẻ này là bao nhiêu cái đậu đấy ạ?. mỗi mẻ khoảng tầm trên 30 chiếc. cứ gói 1 chiếc như thế này lại rút ra. chứ không được rút hết. rút hết là cái dưới bao giờ nó cũng bị mỏng hơn. rõ ràng gói là đổ nhiều hơn đấy. thế thường mỗi một mẻ này là bao nhiêu hàng đậu ạ?. chính xác là khoảng 33 bìa. cô ơi, mỗi thanh gỗ như thế này có yêu cầu về trọng lượng hay loại gỗ như thế nào không?. không phải trọng lượng hay gỗ nào. nó chắc là được. miếng gỗ này nó có độ dày khoảng 1 cm. không, cái thanh ý là mình để ở trên mặt đậu để mình nén. nó càng nhẵn càng tốt. cái gì cần nhẵn hả cô?. cái ở trên cùng để nén.
Cái ý là cô để đánh dấu, đến đấy là cô dừng cô không moi nữa. bây giờ mình đến công đoạn nào vậy cô?. đầy rồi, bây giờ ta đặt thanh gỗ mượt nhất lên. ta đặt lên để cho cái đậu nó phẳng. đặt cái này xuống để cho. cô kê các thanh gỗ cao lên để nó vừa với cả cái này. cái này có cần độ nặng như thế nào cho nó phù hợp không hả cô?. độ nặng thì nó chỉ tầm 1.5 2 cân gì đấy. mình nén trong bao lâu thì xong hả cô?. trong 5 phút thôi cháu ạ.. có cái dấu hiệu gì để nhận biết đến đấy là mình dừng không hả cô?. cứ theo thời gian thôi. mình gạn nó đã đặc rồi không. mình để quá nó sẽ rắn. như thế này là thành 1 miếng đậu hoàn thiện rồi đúng không ạ?. ừ đấy, bắc ra là xong. trải qua bao thăng trầm. nghề làm đậu phụ Kẻ Mơ vẫn giữ được tiếng thơm. nhưng bìa đậu phụ trắng muốt. vuông cạnh. mềm, béo ngậy. trở thành những món ăn thường thấy.
Trong những bữa cơm hàng ngày của người Hà Nội con mời bố em mời anh chú ơi, cháu thấy bây giờ người ta bán đậu thì cũng có rất nhiều nơi bán thì làm thế nào để mình chọn được 1 miếng đậu mơ chuẩn hả chú? đậu mơ nó có 2 loại 1 loại gói đậu vuông 1 loại gói hơi trũng lòng mo gói đậu ý thì nó nhỏ gói lâu nhưng mà nhà thì mấy chục năm nay gói đậu này cho nó nhanh chú ơi, đấy là về hình thức ý thế còn về hương vị? hương vị thì nói chung nó như thế này này nhà nào làm nó không khéo lắm nó khô hơn những nhà làm khéo tay thì ăn nó có độ mềm hơn, thơm hơn lúc mình rán lên rồi mà nó cứng và khô thì không phải làm đậu mơ rồi chú ơi, đậu mơ mình thì rán như thế nào cho nó đúng cách, cho nó ngon hả chú đậu mơ mình rán muốn có độ nở, vừa thơm, vừa ngon thì
Đổ mỡ vào, để mỡ hơi già ta mới thả đậu. đừng thả đậu ngay từ lúc đổ mỡ. thì đậu hay bịt sát. nếu ra rán mỡ nó nóng quá, thì ta phải chế thêm hoặc thả đậu vào. cho giảm bớt nhiệt độ thì đậu lúc nào cũng chuẩn. vàng đều. không để mỡ già quá thì đậu đưa vào cũng bị quắt luôn. nó cứ liu riu như thế này thôi đúng không chú?. thế nó khác biệt gì so với cả đậu thông thường ạ?. nếu mà đậu khác, đậu của các nơi khác làm. thì bao giờ càng rán thì ăn nó càng khô. ăn nó lại càng rắn, quắt. cầm đậu của người ta rất là mềm, nhưng khi đưa vào rán thì nó quắt luôn. nó không như đậu này. đậu làng Mơ có thể cầm cũng bị khô, cứng. nhưng mà đến lúc rán thì lại nở. cháu thấy miếng đậu này nó nở lên. bên trong ăn gần như là nó hơi rỗng rỗng bên trong. đấy đúng rồi. đấy, nó thơm, mà đúng cái vị của đậu luôn. nó không như kia ăn nó khô, chắc.
https://youtu.be/l2DhLUr6TWEMỗi mẻ khoảng tầm trên 30 chiếc. chứ không được rút hết. rút hết là nó cái dưới bao giờ cũng bị mỏng hơn. không thành bánh được. nên cho là chỉ đúng. mình cảm thấy quấy nó nặng tay là mình dừng. đậu phụ là món ăn truyền thống của người Hà Nội. khi nói
